Beurre de choix, beurre de cuisine et beurre de pays : comment les différencier et choisir

Beurre de choix, beurre de cuisine et beurre de pays : comment les différencier ?

Face aux nombreuses appellations telles que beurre de cuisine, beurre de choix, beurre tartinable, beurre de fromagerie, beurre de Baratte ou encore beurre mi‑gras, ainsi que des mentions comme crème de prairie ou tradition, il peut être difficile d’y voir clair.

À titre d’exemple, même réseau de distribution et pour 100 g, les tarifs vont de 1,40 franc pour un beurre de cuisine premier prix à 2,90 francs pour un beurre traditionnel. Les ingrédients se ressemblent souvent : le beurre de cuisine est fréquemment décrit comme « à base de crème pasteurisée », tandis que le beurre de choix peut être présenté comme « fabriqué directement avec de la crème fraîche de lait suisse pasteurisée ».

Les trois grandes familles et leurs caractéristiques

Selon Alex Segovia, porte‑parole de Cremo, l’un des principaux producteurs de beurre en Suisse, la différence tient surtout à la composition. Le beurre de choix, haut de gamme, est constitué à 100 % de crème de lait. Le beurre de cuisine contient environ 80 % de crème de lait et 20 % de crème de petit lait. Le beurre de pays, ou beurre de fromagerie, est formulé à parts égales, soit 50 % crème de lait et 50 % crème de petit lait.

La « crème de petit lait » correspond au résidu issu de la fabrication du fromage et elle est généralement moins coûteuse. Cette filière permet aussi de valoriser ce sous‑produit laitier.

Beurre et congélation : des pratiques variables

Une autre différence réside dans la possibilité de congeler certains beurres. Le beurre de choix n’est pas congelé, ce qui peut être le cas pour d’autres variétés.

Le spécialiste rappelle que cela peut arriver. Il est néanmoins recommandé de sortir le beurre du réfrigérateur quelques minutes avant de l’étaler, plutôt que d’opter pour des beurres tartinables qui contiennent des huiles destinées à ramollir le produit.

La diététicienne Laurence Bridel précise que, lorsque le marché du lait est excédentaire, de grands transformateurs peuvent fabriquer du beurre ou de la poudre en plus des fromages habituels. Ils produisent alors de gros blocs de beurre (environ 25 kilos) qui peuvent être stockés au congélateur et remis sur le marché lorsque la demande évolue.

Cadre légal et définition officielle

Selon l’Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale, le beurre est défini comme une émulsion de type eau dans une matière grasse lactique, fabriquée uniquement à partir de crème, acidulée ou non, et éventuellement salée. L’appellation « beurre » est réservée aux produits laitiers et ne s’applique pas aux préparations végétales.

À l’exception de certains produits de longue tradition ou qui décrivent clairement le produit, pour obtenir l’appellation « beurre », le produit doit contenir au moins 82 % de matière grasse.

Conseils pratiques pour la santé et l’utilisation

D’un point de vue nutritionnel, il n’existe pas de différence significative entre les différentes familles de beurre : le choix se fonde davantage sur les usages et les préférences, à condition de limiter la consommation à environ 10 g par jour, selon une nutritionniste consultée dans l’émission.

Certains beurres dits « tartinables » intègrent des huiles végétales pour abaisser leur point de fusion et les ramollir plus vite. Dans ce cas, il est conseillé de privilégier le sortir du réfrigérateur quelques minutes avant l’utilisation plutôt que d’opter pour ces produits enrichis d’huile.

Pour la cuisson, Laurence Bridel recommande d’éviter les beurres destinés à la tartinabilité lorsque l’objectif est cuisiner, et d’employer plutôt des huiles adaptées à la cuisson, comme l’huile de colza ou d’olive.